ВОДКА

   Откуда пошли крепкие напитки? Дискуссии об их "дне рождения" продолжаются до сих пор. Но так как никого из участников того дренего торжества давным-давно не осталось, то не представляется возможным и точно ответить: а когда же это было. Впрочем посторонние свидетели кое-где, кое у кого остались. Но и они нередко говорят по-разному об одном и том же. При этом чаще всего употребляют слово "вероятно".

Одни говорят, что крепкие напитки начали изготавливать где-то около 3-4 тысячетилетий назад. И что эти самые напитки уже тогда были известны в Древнем Египте, Китае и др. станах. Значительно позднее, около 440г. до н.э., Геродот упоминает, что коренное население Закавказья употребляло напиток "арак".

А теперь о слове "алкоголь". Оно - арабского происхождения: al-kuhe - тонки, летучий порошок. Средневековые алхимики, позаимствовав у своих арабских "коллег" технологию получения спирта, сделали это самое "громкое" и "весёлое" открытие для всех предшествующих да и, пожалуй, последующих веков, достоянием и Западной Европы.

На Руси свидетельства популярности крепких напитков можно найти уже в 10-11 веках. Эти первые свидетельства - произведения народного творчества. А о серьёзном питейном деле на Руси впервые упоминается в Вятской летописи 1174 года. Мы начали позже других, но зато потом наверстали упущенное.

"ВОДКА" по-русски, как отмечают исследователи, это уменьшительное, ласкательное слово от слова вода, то есть "водонька", "водичка". Вы сами видите и слышите, как много в этом слове "для сердца русского слилось"! Однако всё это, как некогда писал поэт, - дела давно минувших дней. преданья старины глубокой А нам нужно ближе подойти к современности.

Из чего и как делают водку?

Первоисточников - великое множество. Прежде всего - это рожь, пшеница, ячмень, кукуруза, картофель и другие пищевые продукты из которых можно получить Этиловый спирт.Для этого пищевые продукты, например, зерно и картофель, измельчают, добавляют к нему воду и разваривают. После этого вводят солод (пророщенное измельчённое зерно). Ферменты, содержащиеся в солоде, с течением времени превратят крахмал в сахар и начнётся известное всем брожение. А уж как из бражки - выгнать спирт - знает практически каждый. Однако в призводстве водки такой "спирт-сырец" не используют. Его неоднократно ректификуют, т. е. очищают от сопутствующих нежелательных примесей и запахов.

Водка представляет собой смесь ректифицированного этиловлго спирта и умягчённой воды, обработанную активным углём профильтрованную.

Для получения водки приготовляют водно-спиртовую смесь (сортировку), в которую после перемешиваиня добавляют остальные компоненты по рецептуре, фильтруют её через кварцевый песок, пропускают через колонки с активным углём, снова фильтруют через песочные или керамические фильтры, доводят до стандартной крепости и передают на розлив.

При смешивании спирта с водой выделяется тепло и объём смеси уменьшается (явление контракции):из 50 объёмных частей спирта и 50 объёмных частей воды при t 20 получается только 96,4 объёмных частей водно-спиртового раствора.

Ликёро-водочная промышленность выпускает водку крепостью 40% и 45%об.

Водки разных наименований различаются не только крепостью и качеством используемого спирта, но и особенностями рецептуры. Так, в сортировку для водки добавляют дваууглекислый натрий, лимонную кислоту и рафинированный сахар-песок в виде сиропа (1000 дал расходуется, кг: двууглекислый натрий-1, лимонная кислота-0,3, сахар-песок-10), а в сортировку для водки Экстра вносят сахар-песок (на 1000 дал 15 кг) и перманганат калия (на 1000 дал-5 кг), придварительно растворённый в воде. При изготовлении двух видов водки в сортировку добавляют в зависимости от рецептуры уксусную кислоту, уксоснокислый натрий, мёд, ванилин и другие вещества.

По составу сырья и органолептическим показателям в отдельную группу выделяют водки особые: Зубровку, Лимонную и др., содержаще 40% об. спирта, Старку-43% об., Охотничью-45% об., Украинскую горилку и Юбилейную крепостью 40 и 45% об., а так же Перцовку-35% об. Для их изготовления используют этиловый ректификованный спирт сорта экстра, спиртовые настои и ароматные спирты, получаемые из ароматного растительного сырья и спирта высшей очистки, сахар-рафинад или сахар-песок, эфирные масла, пищевые эссенции, ароматические вещества и красители, портвейн, коньяк, пчелиный мёд, мягкую питьевую воду.

Ликёро-водочные изделия: сырьё и производство.

В группу ликёро-водочных изделий входят алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара и разнообразными ароматическими ивкусовыми свойствами, обусловленными видами использованного для их приготовления плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического растительного сырья.

В зависимости от содержания спирта, сахара, ароматических и вкусовых веществ ликёро-водочные изделия далят на сладкие (ликёры крепкие, ликёры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пунши, аперитивы) и горькие (настойки горькие и бальзамы).

Сырьё для производства ликёро-водочных изделий. При изготовлении ликёро-водочных изделий используют этиловый спирт высшей очистки, воду жёсткостью не более 0,36мг.экв/л, сахарный сироп и натуральное свежее или сушённое растительное сырьё.

Растительное сырьё предварительно подвергают переработке в полуфабрикаты: спиртованные и консервированные сахаром соки, спиртованные морсы, спиртовые настои и ароматные спирты.

Производство ликёро-водочных изделий Ликёро-водочные изделия вырабатывают по определённым рецептурам. Технология их производства состоит из следующих процессов: смешивание компонентов (сборки купажей); корректировки купажей, т. е. доведение до кондиции органолептических и физико-химических свойств смеси; выдержки в купажном чане; фильтрования на прессах; выдержки изделий.

Приготовление купажа- основная операция технологического процесса. В купажный чан отмеривают согласно рецептуре спиртовые соки, морсы, настои или ароматные спирты и добавляют ректифицированный спирт и большую чась предусмтренной рецептурой воды. После тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту и другие составные части, а затем добавляют воду до заданного объёма. Собранный купаж ещё раз перемешивают.

Классификация и ассортимент ликёро-водочных изделий.

Ассортимент изделий, вырабатываемых ликёро-водочной промышленностью, объединяют в 12 групп, которые насчитывают более 250 наименований. В основе классификации ликёро-водочных изделий лежат показатели химического состава, определяющие также органолептические свойства и физиологическое действие на организм.

Группы ликёро-водочных изделий: Ликёры крепкие; Ликёры десертные; Кремы; Наливки; Пунши; Настойки сладкие; Настойки полусладкие; Настойки полусладкие слабоградусные; Настойки горькие слабоградусные; напитки десертные; Аперитивы; Настойки горькие и бальзамы.

Гастрономическое значение и правильное употребление водки.

Водка как застольный напиток предназначена для придания кулинарно-сопроводительного акцента к блюдам исключительно русского национального стола. Прежде всего водка подходит к жирным мясным и мясо-мучным блюдам и солёным острым рыбным: 1.говядине, 2.поросёнку, 3.бараньему боку, 4.к жирным блинам с маслом, сметаной, икрой, сёмгой, 5.к пельменям, 6.к солянкам. В применении к этим блюдам водка помогает их усвоению и производит "утрамбовывающий" пищу, освежающий и "смывающий" жир и запах эффект.

Именно утрата водкой её гастрономического как главного и ведущего и приобретение ею в низших слоях народа значения как исключительного средства опьянения приводила к пьянству, к бескультурному, распущенному употреблению этого национального алкогольного напитка. Надо сказать, что наверное применение водки так или иначе, вольно или невольно поощрялось властями как в дореволюционную эпоху, так и за последние четверть века, начиная с середины 60х годов, путём нелепых распоряжений, регулирующих торговлю водкой, то есть преимущественную её продажу распивочно, ограничениями и т.д., а главное плохим столом, изменением кулинарных привычек, нравов и обычаев в стране.

В. Похлёбкин "История русской водки" М., 1995.

Водочку лъём, водочку пъём, водочкой только живём... (М. Круг)

Пейте, но знайте меру...


Стенд Тамбовского ликёро-водочного завода "Талвис"(Агропромышленная выставка, Москва, ВВЦ, окт.2005)

Из моей собственной коллекции.